sunnuntai 25. joulukuuta 2011

Lipeäkala

Ei voi olla totta! Mitä eksoottista ja erikoista tässä, vanhassa tutussa jouluruoassa muka on? You suck!

Jos yllä oleva lause tuli ensimmäisenä mieleesi luettuasi tämänkertaisen julkaisun otsikon, niin voit olla ylpeä ja onnitella itseäsi: Olet todennäköisesti sivistynyt ja pohjoismaisesta ruokakulttuurista hyvin perillä oleva individuaali. Olet myös toisaalta aika vulgääri, haukuttuasi minua noin ikävästi viimeisessä ajatuksiesi lauseessa. Jos taas lipeäkala on ruokana sinulle aivan tuntematon, olet tullut oikeaan ositteeseen.

Muistan joskus kyselleeni kavereiltani, mitä mieltä he ovat tästä pohjoismaisesta perinneherkusta ja yllättyneeni suuresti usean heistä vastatessa, että eivät koskaan ole kapakalaa edes maistaneet. Tästä yksinkertaisesta syystä koin suorastaan velvollisuudekseni tuoda blogissani esiin tämän kuivatusta ja sen jälkeen lipeällä pestystä turskakalasta valmistetun, ikiaikaisen ruokatuotteen.

Kukaan ei pysty varmuudella sanomaan, missä tämä erikoinen ruokalaji keksittiin, mutta hyvin suurella todennäköisyydellä se on tapahtunut myöhäiskeskiajalla jossakin päin läntisen Euroopan rannikkoalueita. Suosituksi ruoaksi se muodostui, syystä tai toisesta, ainoastaan pohjoismaissa. Lipeä-, tai livekalan valmistus on aika yksinkertainen prosessi, mutta samalla myös kemistin märkä uni: Mustaksi koppuraksi ilmakuivattu, yleensä turskansukuinen merikala, otetaan ja vipataan likoamaan useiksi päiviksi emäksiseen lipeäveteen. Tämä raju käsittely saa kivikovan, kuivatun kalan pehmenemään ja muuttamaan väriään mustasta valkoiseksi. Pehmenneestä kalasta pestään huolella lipeävesi pois, jonka jälkeen se onkin valmista keitettäväksi. Mutta miksi tällainen ruoka on joskus sitten menty keksimään? Syynä on arvatenkin se, että Skyri…eikun pohjolan ankarissa olosuhteissa, kuivattu kala säilyi pitkään ja tarjosi ihmisille samalla hyvän proteiinin lähteen.

Lipeäkalaa saa nykyisenä, muovin ja pakkausten aikakautena, kätevästi juuri niihin kiedottuna, käytännössä jokaisen vähänkin suuremman ruokakaupan kala”tiskiltä”. Kuvan esimerkkituote on juurikin sellainen ja sen kalastivat vanhempani Prisman tuottoisilta apajilta. Tämän reilun kilon painoisen lipeäfiskin valmistaja on suomalainen Kala Carte ja hintaa perinneherkulle tuli suurin piirtein reilun kahdeksan euron verran. Koska turskakannat ovat nykyisin melkoisen ylikalastettuja, on tämänkin tuotteen kala aidon turskan sijaan sille läheistä sukua olevaa molvaa.


Ainoa valkoinen asia tänä jouluna

Kalan valmistaminen on itsessään älyttömän simppeliä: pakettiin reikiä haarukalla ja sitten koko komeus hetkeksi aikaa kiehuvaan veteen. Ylikeittämistä kannattaa varoa, sillä kala on höttöistä ja hajoaa todella helposti pieneksi lastuksi. Nimenomaan tämän vuoksi kala pitää keittää joko pakkauksessa tai jonkinlaisessa kääreessä, tai muuten pääsee nauttimaan fisunsa suoraan keitinvedestä juotavassa muodossa. Kun kala on keittynyt tarpeeksi, nostetaan se pois pakkauksesta ja syödään hyvällä ruokahalulla, menneiden aikojen karskeja, tuulen ja suolaisen sateen pieksämiä turskanpyytäjiä muistellen.


Kemian alkeiskurssi


Lipeäkalan mausta liikkuu netissä mitä villeimpiä huhuja. Toiset kehuvat herkuksi, toiset väittävät puolestaan norjalaisten salajuoneksi maailman tuhoamisessa. Kerron tässä nyt oman, vuosikausien mittaan karttuneen ja tänään jälleen päivityksen saaneen mielipiteeni kyseisen safkan aromaattisista ominaisuuksista. 

Niin tylsältä kuin se kuulostaakin, ei lipeäkala maistu mielestäni itsessään oikeastaan yhtään miltään. Se ei myöskään kypsänä tuoksu juuri millekään (keittämisvaiheessa perinteinen kalanhaju kyllä tuntuu aika voimakkaanakin). Maku ei ole hyvä tai huono, se on pikemminkin olematon. Valkoinen kalanliha on todella pehmeää, liukasta ja helposti ”hiutaloituvaa” ja käytännössä sulaa suussa. Lipeäkalan herkullisuuden esiintuomisen juju piileekin sen maustamisessa: Valkokastike, sekä mauste- ja valkopippuri ovat tämän ruokalajin perinteiset kumppanit. Itse en valkokastikkeesta välitä, mutta molempain pippureiden jauhetta päälle ripottelemalla alkaa kala maistua mielestäni todella hyvältä. Edelleenkään siinä ei ole minkäänlaista, kalalle ominaista makua, vaan jonkinlainen jännä yhdistelmä pippuria + jotakin, mitä en osaa kuvailla. Yhtä kaikki, jos maku jotakin edelleen on, niin mieto.

En ymmärrä, minkälaista lipeäkalaa sen hirveyttä mainostaville on menty tarjoamaan, mutta ainakaan allekirjoittanut ei ole lähemmäs kolmekymmenvuotisen kokemuksensa perusteella vielä mitenkään pahalta maistuvaan lipeäkalaan törmännyt. Jouluaterian osaksi lutfisk sopii miedon arominsa ansiosta aivan mainiosti. Jos ette ole aiemmin tätä pohjolan herkkua kokeilleet, niin tehkää ihmeessä se vaikka joulun välipäivien aikana. Kun lipeäkalan oheen pistää vielä lanttulaatikkoa, tummaa leipää voilla sekä suodattamatonta tummaa olutta, niin illuusio makumatkasta myöhäiskeskiaikaisiin, paremman väen pitoihin on lähestulkoon täydellinen.

Tämä oli tässä. Oikein hyvää joulunaikaa kaikille lukijoille!


HAJU: Erittäin mieto, miedon saippuamainen.
MAKU: Erittäin mieto, ei maistu millään lailla kalalle, käytännössä mauton.

Kokonaisarvosana: 4-


I used to eat ham just like you. Then I took an arrow in the knee.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti